Joseph Tux

Cancer : nitrates, nitrites et nitrosamines

Composés N-nitrosés
samedi 11 août 2018 par Joseph Tux

Parmi les 5 molécules les plus cancérogènes connues dans les années 70 [1], figure la famille chimique des nitrosamines.

 ORIGINE DES NITROSAMINES

Or, on savait par des recherches solides et multiples [2] que l’ingestion de protéines (viandes, charcuterie, poisson etc.) et de nitrate suivent les transformations biologiques suivantes :

  1. La digestion des protéines conduit essentiellement à leur lente décomposition en acides aminées, en milieu acide gastrique.
  2. Les nitrates se trouvent rapidement dans l’intestin, où des bactéries nitrifiantes les transforment en nitrites qui, comme les autres nitrites ingérés directement, suivent un cycle où on les retrouve massivement [3] dans la salive.
  3. Au cours de la digestion des protéines, ces nitrites se trouvent mélangées aux acides aminées, en milieu tiède (37°) et très acide (liquide gastrique riche en acide chlorhydrique), c’est à dire dans des conditions très favorables à la réaction chimique simple [4] suivante [5] :
    acides-aminés (radical amine) + nitrite ⇒ nitrosamine

 AUTRES SOURCES

Il y a bien entendu d’autres origines de nitrates ingérées.
Par exemple, dans certaines villes, le taux de nitrates dans l’eau courante est régulièrement important. En général, la municipalité met en garde contre l’utilisation de cette eau dans les biberons et l’alimentation des nourrissons. Dans ce cas, il est prudent de boire régulièrement une eau moins nitratée, idéalement, sans nitrate détectable.
Les pratiques agricoles sont souvent les premières responsables de la pollution des sols et des nappes phréatiques par les nitrates, qui se trouvent également concentrés dans certains légumes (carottes...).
Les labels « bio » visent à informer sur la réduction ou l’absence de nitrates (et de pesticides et autres toxiques ou cancerogènes)

 CONCLUSION

Lisez les étiquettes et informez vous.

Manger dans le même repas des protéines et des nitrates conduit à envoyer dans le tube digestif, dés l’estomac, des nitrosamines, l’une des cinq substances connues depuis très longtemps pour être parmi les plus cancérogènes.

Les charcuteries et certaines fumaisons sont très souvent « salées » avec du salpêtre [6], du nitrate [7].

Il me semble donc raisonnable d’éviter ces charcuteries, en particulier chez les enfants et chez ceux qui ont des facteurs de risque de cancer, cancer du colon familiaux ou expositions régulières à d’autres cancérogènes [8], par exemple, et d’en limiter la consommation chez les autres.

Si vous aimez beaucoup la charcuterie, cherchez (bien !), il existe surement des charcuteries « bio », sans nitrate ni nitrite, avec simplement du sel de cuisine : le chlorure de sodium, qui est un excellent conservateur, connu depuis des millénaires (d’où les taxes sur le sel et les faux saulniers, mais ceci est une autre histoire). Le chlorure de sodium n’est pas cancérogène (son excès expose certains à l’hypertension artériel).

Supposition, proposition :
Une hypothèse logique permet de proposer d’associer l’alimentation à risque à un composant anti-nitrosation, comme l’acide ascorbique (à haute dose) susceptible de tamponner et inhiber le rôle de l’acide chlorhydrique.
Je ne sais pas si de tels propositions ont été étudiées.
Je suppose que, favorables à l’industrie chimique, pharmaceutique, agricole et alimentaire, si de tels études avaient été réalisées et favorables, leur publicité serait largement assurée.

[1sans doute plus tôt, à vérifier, mais c’est à cette époque de mes études médicales que je l’avais appris

[2sans lien avec l’industrie alimentaire ni ses actionnaires

[3c’est à dire dans des concentrations suffisante pour que la suite des réactions soit significative

[4à peine plus compliquée :

  1. nitrite + acide chlorhydrique ⇒ acide nitreux,
  2. acide nitreux + radical amine ⇒ nitrosamine

[5réaction de nitrosation

[6nitrate de potassium

[7voire des nitrites qui ont l’ avantage — commercial — de renforcer les couleurs rouges

[8Chimie industrielle ou domestique, intrants et pesticides agricoles


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